【1・2月号】麹パワーに迫る! 後編

万能調味料「塩麹」「しょうゆ麹」を作ってみよう!

前編では「麹(こうじ)」の底力について紹介しました!

積極的に麹を摂取すべく、後編ではその活用についてご紹介します。

日本酒や味噌、醤油、みりんなどに使われている「麹」ですが、麹そのものを食することはないため、麹×塩・醤油etcを発酵させた調味料として体に取り込むのがオススメ♪
その調味料というのが塩麹しょうゆ麹甘麹(←米麹甘酒とも呼ぶ)です!
市販されている塩麹や甘麹を使うのも手ですが、実は簡単に手作りできちゃうので、せっかくなのでその作り方を紹介します。

塩麹

[材料]
・米麹…200g
・天然塩…60g(材料全体の約13%分)
・水…200ml ※乾燥麹を使う場合は300ml

[道具]
大きめのボウル、蓋付き容器(タッパーやビンなど)、スプーン

[手順]
① 材料を混ぜる

米麹をボウルに入れ、かたまりがなくなるまでしっかりほぐす。1粒1粒バラバラになったら、塩を加えて手で揉みながら混ぜ合わせる。最後に水を加えてよく混ぜ、全体をなじませる。

② 常温で熟成させる
保存容器に移し替え、少しゆるめに蓋をする。常温に置き、1日1回清潔なスプーンでよくかき混ぜる。

1~2週間後、完成!
粒が指で簡単に潰せるくらいに柔らかく、少し黄色っぽくなっていれば完成。
【完成の目安:夏は5~7日、冬は10日~14日】

完成したら、蓋を閉めて冷蔵庫で保存。時々混ぜるのを忘れずに。

しょうゆ麹

[材料]
・米麹…150g
・醤油…200ml ※乾燥麹を使う場合は300ml

[道具]
大きめのボウル、蓋付き容器(タッパーやビンなど)、スプーン

[手順]
① 材料を混ぜる
米麹をボウルに入れ、かたまりがなくなるまでしっかりほぐす。1粒1粒バラバラになったら、醤油を注いでよく混ぜ、全体をなじませる。

常温で熟成させる
保存容器に移し替え、少しゆるめに蓋をして常温に置く。一晩経つと麹が醤油を吸っているので、ひたひたになるまで醤油(分量外)を注ぎ足す。1日1回清潔なスプーンでよくかき混ぜる。

③ 1~2週間後、完成!
粒が指で簡単に潰せるくらいに柔らかく、まろやかなうま味があれば完成。
【完成の目安:夏は5~7日、冬は10日~14日】
完成したら、蓋を閉めて冷蔵庫で保存。時々混ぜるのを忘れずに。

\POINT/
◎常温で熟成中はガスが発生する場合があるため、容器の蓋は密閉しないこと
◎30~40℃が熟成しやすい温度。直射日光が当たる場所は避け、冬場はコンロの近くなどなるべく暖かい所に置いておきましょう。

道具要らず&熟成を早める裏ワザ!

塩麹やしょうゆ麹は、保存袋を使って作れば洗い物を減らせます。
さらに、今みたいに寒い時期は湯たんぽを利用すれば、短時間での完成も可能です。

●準備するもの●
・塩麹やしょうゆ麹(上記)の材料
・保存袋(ジッパー付きの密封袋や耐熱ポリ袋など)
・発泡スチロールの箱
・湯たんぽ(ペットボトルで代用可)

●手順●
保存袋に材料を入れ、袋の外から手で揉みながら混ぜる。
密閉して発泡スチロールの箱の中に、60℃のお湯を入れた湯たんぽと一緒にセットし、6~8時間保温する。

ヨーグルトメーカーや発酵器があれば、材料を混ぜてボタンを押すだけで半日でできあがり♬
とはいえ、上記のような工程で作った方が、手の常在菌も加わって味に深みが出たような気もします。

「一度に大量に仕込んでも使い切れない~」という場合は、製氷皿で小分けして冷凍保存しておくと、こまめに使えて便利ですよ。
ちなみに。
私スタッフKは、肉や魚は塩麹で漬け込み、毎朝しょうゆ麹の卵かけご飯(TKG)をして、約2ヵ月で使い切っています(*^-^*)

じゃんじゃん麹を取り込んで、免疫力アップでウイルスを吹っ飛ばしましょ~!

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